Sous vide – Korak po korak do savršenih jela
Sous vide, što na francuskom znači “u vakuumu”, predstavlja revolucionarnu tehniku kuhanja koja omogućuje postizanje savršeno pripremljenih jela svaki put. Ova metoda kuhanja na niskoj temperaturi unutar vakuumiranih vrećica omogućuje zadržavanje prirodnih sokova i aroma hrane, što je čini izuzetno sočnom i ukusnom. Ova tehnika, dugo popularna među profesionalnim kuharima, sve se više koristi i među kućnim kuharima. U ovom članku istražit ćemo sve što trebate znati o sous vide kuhanju, uključujući osnovnu opremu i tehnike, te napredne savjete i trikove kako biste impresionirali svoje goste vrhunskim jelima.
Povijest Sous vide kuhanja
Iako je sous vide danas popularna tehnika kuhanja među profesionalcima, prvi se put pojavila u 18. stoljeću. Britanski znanstvenik Sir Benjamin Thompson istraživao je procese kuhanja mesa na niskim temperaturama, fokusirajući se na cirkulaciju zraka. Tehnika je zaživjela 1970-ih kada su kuhar Georges Pralus i inženjer Bruno Goussalt istraživali kuhanje pod vakuumom. Njihov rad popularizirao je sous vide pripremu hrane u francuskom fine diningu. Početkom 21. stoljeća, sous vide se počeo širiti u domaće kuhinje zahvaljujući pristupačnijoj opremi.
Prednosti Sous vide kuhanja
Sous vide tehnika donosi mnoge prednosti:
- Precizna kontrola temperature – omogućuje postizanje idealnih rezultata svaki put.
- Zadržavanje sokova i aroma – hrana je sočna i ukusna.
- Štednja vremena – minimalan nadzor tijekom kuhanja.
- Svestranost – mogućnost pripreme raznih namirnica.
Nedostaci Sous vide kuhanja
Međutim, sous vide tehnika ima i nekoliko nedostataka:
- Potrebna specijalizirana oprema – zahtijeva veći budžet.
- Dugotrajnost – nije praktično za brze obroke.
- Potreba za dodatnom termičkom obradom – kako bi se postigla željena tekstura.
Osnovna oprema za Sous vide
Sous vide cirkulatori
Cirkulatori omogućuju ravnomjerno zagrijavanje vode i preciznu kontrolu temperature. Dijele se na uronjive cirkulaore i integrirane vodene peći. Uronjivi cirkulatori su prijenosni i pričvrste se na rub lonca, dok integrirani cirkulatori imaju vlastiti spremnik za vodu.
Vakuumski zavarivači
Vakuumski zavarivači hermetički zatvaraju hranu u plastičnu vrećicu u kojoj će se kuhati. Omogućuju očuvanje svih okusa i hranjivih tvari. Postoje vanjski i komorni zavarivači, s tim da su komorni češći u profesionalnim kuhinjama.
Posude i vrećice za Sous vide
Posude i lonci moraju imati veći kapacitet kako bi hrana bila potpuno uronjena u vodu. Vrećice za vakuum su izrađene od specifičnih materijala otpornih na toplinu.
Znanost iza Sous vide kuhanja
Kontrola temperature
Sous vide tehnika se temelji na preciznoj kontroli temperature. Specijalizirana oprema koristi termostate koji održavaju temperaturu vode na konstantnoj razini.
Kuhanje na niskim temperaturama
Niska temperatura omogućuje očuvanje vlage, tekstura i hranjivih tvari. Na primjer, za srednje pečen biftek temperatura vode je oko 55-60°C, dok se za povrće koristi temperatura oko 80°C.
Kuhanje različitih vrsta hrane
Meso
Govedina se obično kuha na 55-60°C, svinjetina na 60-65°C, a piletina i perad na 60-65°C.
Riba i plodovi mora
Riba se kuha na 50-55°C, a plodovi mora na 50-55°C.
Povrće i voće
Povrće se kuha na 80°C, dok se voće kuha na nižim temperaturama kako bi se očuvala njegova prirodna aroma.
Jaja
Jaja se kuhaju na 60-75°C, ovisno o željenom stupnju zbijenosti.
Završna obrada nakon Sous vide kuhanja
Nakon sous vide kuhanja, završna obrada kao što je zapečenje na tavi ili roštilju daje savršen završni dodir. Rezultat je mekana tekstura iznutra i hrskavost izvana. Dobar tek!